La Paz – La resiliencia ante la depresión, los recuerdos de una abuela agricultora o la vida en un pueblo minero fueron las variadas fuentes de inspiración de tres jóvenes chefs bolivianos para crear recetas ganadoras de un concurso con el que se buscó dar valor a los productos locales.
Tatiana Buezo, Williams Cori y Lizet Bautista obtuvieron los tres primeros lugares en «¡Así sabe mi tierra!», un concurso con el que, además de revalorizar a los agricultores y a la producción local, también se apuntó a promover la gastronomía boliviana y dar protagonismo a los jóvenes.
El concurso fue organizado por las escuelas de cocina Manq’a, el Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia (MIGA), las entidades holandesas ICCO Cooperación e Hivos, la Embajada de Francia en Bolivia, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y el programa Intervenciones Urbanas del ministerio boliviano de Planificación del Desarrollo.
Más allá de la cocina y los ingredientes, uno de los requisitos para participar fue contar las historias que les motivaron a crear la receta, con un total de 850 postulantes.
Doce personas llegaron hasta la final, que incluyó cocina en vivo, resultando Buezo en primer lugar, Cori en segundo y Bautista en tercero.
EL AMANECER TRAS LA OSCURIDAD
Tatiana Buezo, de 27 años, ha pasado por una etapa muy dura como consecuencia de un accidente sufrido cuando era niña, al caer por las gradas de su casa.
Las secuelas se agravaron cuando empezó a trabajar en gastronomía, con dolores de espalda muy fuertes al tener que estar de pie durante varias horas, según contó a Efe.
La depresión se apoderó de ella al punto de que dejó de trabajar, estuvo un buen tiempo sin acercarse a la cocina e incluso empezó a estudiar ingeniería química, sin lograr sentirse bien consigo misma.
Después de pasar un mes en una actividad de su iglesia, Buezo se dio cuenta de que «cocinar es la manera de hacer algo por el prójimo, porque se puede cocinar comida saludable y mostrar a las personas qué propiedades tienen los alimentos».
Mientras buscaba más información sobre la cocina saludable, surgió el concurso, al que se presentó con «Tutamanta» o «Amanecer» en quechua, evocando a aquellas noches de depresión que pasó «llorando y preocupada», para despertar a un nuevo día en el que «sale el sol y tienes otras oportunidades».
Es un platillo vegano que incluye un puré de arvejas con queso crema de anacardo, una hierba boliviana llamada huacataya y menta, con una salsa de tumbo con esencia de té de zanahoria, papas moradas, quinua y «llulluchas», unas algas de río.
Buezo confesó que aún está asimilando el haber logrado el primer lugar e instó a dar oportunidad a la comida vegana, porque permite que resalten más la variedad de semillas, tubérculos, legumbres y vegetales nativos de Bolivia.
RECORDANDO A LA ABUELA
Williams Cori, de 26 años, supo que quería ser gastrónomo desde «muy niño», al tener que cocinar para su hermano y él mismo porque sus padres salían a trabajar.
Las memorias de las vacaciones junto a su abuela, una agricultora que madrugaba a diario para trabajar en el campo en un pueblo a orillas del lago Titicaca, fueron la inspiración para crear el platillo que presentó en el concurso, según explicó a Efe.
«Ella trabajaba su tierra, usaba oca, isaño (papa amarga), a veces le veía cazando truchas, mauris (un tipo de pez del Titicaca). Me he inspirado en ella», aseguró.
El platillo se llama «Suspiro de un sueño» porque la abuela «siempre suspiraba y tenía un sueño, que era crecer y hacer más grandes sus tierras», aunque lamentablemente no lo logró.
La receta incluye productos que se hallan en las poblaciones aledañas al Titicaca, como la trucha, el isaño, la papa «pintaboca» y el yacón, un tubérculo, además de jugo de naranja y especias como el tomillo, pimienta y romero.
«Lo que yo quería era mostrar el valor que se tiene en la gastronomía boliviana, en los productos más que todo. Ese ha sido mi objetivo, reconocer lo que los agricultores nos dan a nosotros como gastrónomos», aseguró.
PAISAJE MINERO
Lizet Bautista, de 24 años, también dio sus primeros pasos en la cocina siendo una niña, pues era la hermana mayor y debía cocinar mientras sus padres trabajaban en el campo, relató a Efe.
La joven nació en Cochabamba, pero se crió en la tierra natal de sus padres, el centro minero de Colquiri.
Al salir del colegio se fue a Cochabamba para estudiar gastronomía, teniendo siempre presente el lugar donde creció, por lo que decidió crear una receta en «homenaje» a su casa.
«Crecí rodeada de montañas, los pastos como el ichu (paja brava) estaban rodeando mi casa y también son utilizados en los techos. Los vientos fuertes y nevadas nos visitaban en diferentes épocas del año, en especial en invierno», comentó.
Su platillo, «Mamaya Kol’quiri», se inspira en los olores a tierra característicos de Colquiri, además de las hierbas que crecen en las montañas, la nieve y el mineral que se extrae en el yacimiento.
La receta incluye productos como las papas, el chuño y la tunta, que son dos tipos de papa deshidratada, el charque o carne seca, además de técnicas tradicionales como la ph’asa, una especie de tierra comestible que cuece los alimentos bajo tierra.
También empleó plantas como la wira wira, el ichu, la k’oa blanca y el eucalipto, entre otros ingredientes acordes con el espíritu de ser fiel a las raíces.
